La traducción de la gastronomía: textos y contextos (francés-español)

Marie-Ange Bugnot

Universidad de Málaga

La traducción (español-francés) de la gastronomía en el ámbito de los textos relacionados con el turismo presenta dificultades específicas, puesto que tratamos con tradiciones locales basadas en un amplio espectro de componentes, por lo que su adecuación a un receptor determinado depende de factores variables. El estudio de la naturaleza de estos ítems gastronómicos en tres contextos distintos (folletos turísticos, menús y recetas) permite determinar los procedimientos traslativos a los que da lugar y analizar su aceptabilidad.

palabras clave: traducción de la gastronomía, contextos culturales, traducción de textos turísticos.

The translation of gastronomy in Spanish-French tourism-related texts is a difficult field of translating, as it deals with local traditions, offers a wide range of varieties and its adequacy depends on variable factors. A study of translations of gastronomic items in brochures, menus and recipes brings out the translation procedures and analyses their effectiveness.

keywords: Translation of gastronomy, cultural contexts, translation of tourism- related texts.

introducción

Como actividad básica de la vida cotidiana, la gastronomía es el motor de un intercambio cada vez mayor de textos especializados entre núcleos sociales y polisistemas lingüísticos distintos, en el que inciden asimismo la mayor frecuencia de los viajes y la atención a una dieta variada y sana. De hecho, hemos pasado de la ocasional reseña de las costumbres gastronómicas locales en la literatura de viajes del siglo xix a la casi imprescindible mención de la excelencia de los «platos típicos» en los folletos turísticos; de los tradicionales libros de recetas transmitidos intra muros a la proliferación de sitios web dedicados al tema; y de las fondas cervantinas a los restaurantes étnicos. A pesar de la densa transmisión de recetas y hábitos culinarios, la gastronomía sigue siendo un campo que presenta gran dificultad para el traductor, como prueban los estudios recientes realizados en el ámbito anglosajón (Rabadán, 1991; Martínez Sánchez, 1998b; Fallada Pouget, 2000; De la Cruz Trainor, 2004b; Herrezuelo Campos, 2005). Sea cual sea su medio de difusión, el discurso gastronómico se enmarca estrictamente dentro de los límites de una sociedad, nace en un entorno socio-histórico particular sujeto a una dinámica propia y a influencias externas y, por consiguiente, los isótopos de los signos lingüísticos (y de los referentes) que constituyen este ámbito específico no resultan siempre fáciles de aprehender. Precisamente debido a ello, conviene ante todo subrayar que la traducción de textos o segmentos relacionados con este aspecto de la cultura1 no puede valerse apresuradamente de equivalencias invariables dentro de áreas geográficas nítidamente delimitadas, por lo que coincidimos con las ideas expresadas por Marín Hernández (2005: 82) cuando rechaza la validez absoluta del concepto de cultura para salvar los escollos de la traducción2.

En nuestro estudio intentaremos mostrar cómo se ha traducido el discurso gastronómico del español al francés y cuáles podrían ser las alternativas. Para ello, centraremos este trabajo en los tres contextos que generan más encargos de traducción sobre el tema: el folleto turístico3, el menú y la receta.

1. la gastronomía en los folletos turísticos

Los folletos turísticos, medios de promoción que buscan familiarizar al lector con el lugar de interés4, se definen como un tipo de texto complejo. Admiten una variada intertextualidad, poseen una temática extensa y una semiótica plural (códigos verbal, icónico, simbólico)5, se estructuran para conformar una realidad idealizada que apela a los sentidos y a las emociones, y «aun estando orientados al lector meta y poseer una marcada función apelativa, no es posible desligarlos, dado su carácter descriptivo/informativo, de la cultura origen» (Martínez Sánchez, 1998:153). En textos promocionales escritos, la inserción del elemento gastronómico como subtema recurrente, se convierte, desde un punto de vista sincrónico, en una fuente de placer y «dépaysement».

Desde un punto de vista diacrónico, en cambio, la gastronomía refleja los cambios de las costumbres, pues, al igual que ocurre con otros aspectos socio-culturales, está sometida a influencias coyunturales y modas (estética de la delgadez, tendencias dietéticas o políticas de prevención gubernamentales). Por otra parte, el estudio diacrónico de la traducción de referencias gastronómicas también nos ofrece datos interesantes sobre los modelos y los modos de las traducciones. Por ejemplo, el análisis de un amplio corpus de folletos y guías dedicados al área geográfica Costa del Sol, publicados entre 1960 y 2004 (Bugnot, tesis doctoral 362-375), permite comprobar la notable calidad de las traducciones más antiguas. Sin embargo, la llegada masiva de visitantes ha originado una proliferación de textos turísticos cuya traducción deja mucho que desear, fenómeno que también se observa en otros destinos vacacionales populares, y que Fallada achaca al hecho de que el iniciador recurre a traductores no profesionales que realizan su tarea de forma gratuita6.

Con el fin de analizar los procedimientos de traducción a los que se opta con más frecuencia en este tipo textual, hemos reducido a cinco los tipos distintivos que conforman este campo semántico, tomando como criterios clasificadores su frecuencia de uso en la lm, su mayor o menor opacidad, y su formulación:

1. Los préstamos asimilados, tipo gazpacho. Esta sopa fría se ha popularizado desde hace algunos años en restaurantes de Francia, por lo que la dimensión cognitiva expresada en el binomio signo/referente es máxima. Puede presentar en la lm una variante ortográfica resultante de la adecuación fonética a la voz original (el término aparece con las grafías gazpacho y gaspacho7). Debido a la proximidad geográfica, cada vez más ítems gastronómicos se integran en los usos galos (la paella y el chorizo, entre otros). En consecuencia, estos términos, explicitados en los textos más antiguos [(tm: «du jambon et du chorizo (saucisson au piment rouge)»] (Aperçu de l’Espagne, 1964:59)8, se suelen integrar hoy en día como préstamos asimilados.

2. Los extranjerismos, tipo ajoblanco. Éste es una variedad de sopa veraniega de hondo arraigo en la Axarquía malagueña, al igual que el salmorejo en Córdoba: se trata de un signo opaco, privativo de una zona restringida. La naturaleza de este signo determina que se opte por un préstamo que puede aparecer entrecomillado, en negrita o en cursiva, seguido, aunque no siempre, de una explicitación por medio de una inserción de tipo analógico9 o un hiperónimo.

to: Allí podrá degustar el famoso salmorejo, el gazpacho cordobés.10

tm: Vous pourrez y déguster le fameux «salmorejo», le gazpacho cordouan (52 semanas y media — Cómo enamorarse en Andalucía, 1994: 60)

to: la autenticidad de su cocina: gazpachos, porras antequeranas…

tm: le symbole de sa cuisine: gaspacho, «porras antequeranas» (soupe froide)…(Para­dores de Turismo, 1996: 16)

Al mismo tipo pertenecen los postres que forman un compendio de referentes cuya denominación es rara vez descriptiva ( piononos, tocino de cielo — éclair, brioche, etc.).

En un tipo textual en el cual no caben notas al pie, encontramos, por lo tanto, una terminología constituida, en su mayor parte, por préstamos no naturalizados, puesto que la explicitación que pueda ofrecer el traductor suele tener un bajo grado de aceptabilidad:

a ) Extranjerismo + entrecomillado + ingrediente principal + preparación culinaria

to: Pruebe también […] las yemas, los churros…

tm: Ne manquez pas non plus de goûter […] aux «yemas» (jaunes d’oeufs confits), aux «churros» (pâte frite) (España para Usted, 1966:46).

b ) Hiperónimo

to: Yemas rondeñas.

tm: Les petites confiseries (Paradores de turismo, 1996: 67).

c ) Equivalente cultural; extranjerismo + entrecomillado + equivalente cultural

to: los alfajores, los polvorones de Antequera.

tm: les macarons, les «polvorones» — sorte de sablés11, — d’Antequera (Costa del Sol-España, 1996: 30).

d ) Ingrediente principal

to: la golosina más notoria de Ronda son las famosas yemas del Tajo.

tm: Le gâteau le plus connu de Ronda, ce sont les célèbres jaunes d’oeuf du Tajo (Costa del sol-Guía profesional, 1991: 62).

En un canal distinto, el de una guía turística difundida por Internet (www.leroutard.com), se observa una mayor explicitación, dado que no rige en este caso el imperativo de la limitación espacial:

les natillas, crème anglaise épaisse et parfumée à la cannelle ou au citron, l’arroz con leche (riz au lait), les torrijas, l’équivalent de notre pain perdu…

3. Los sintagmas descriptivos, tipo rabo de toro. En este grupo incluimos todos aquellos platos que incluyen una preparación culinaria específica (con frecuencia implícita en la lo). Nuestro corpus indica que se suele omitir, en el tm, el término original, pero que se conservan, en la medida de lo posible, los distintos elementos descriptivos.

a ) Preparación culinaria + ingrediente principal

to: El rabo de toro estofado – de imponderable suculencia

tm: Le ragoût de queue de taureau – vraiment succulent – (Costa del Sol, 1991: 16).

to: Málaga, tierra de fritos

tm: Málaga, paradis de la fritade12 (Málaga-Gibralfaro, 2003).

Dentro de este mismo apartado, conviene incluir los llamados «platos de cuchara» según la denominación andaluza, como el puchero, término para el cual se encuentra una equivalencia cultural aceptable en la lm, el pot au feu. (Paradores de turismo: 1996: 29); así ocurre también con el cassoulet y la fabada, la potée en sus distintas variantes regionales y la extensa gama de los potajes españoles. El sintagma descriptivo puede incluir un indicador del grado de equivalencia del tipo «variante de», aunque el sintagma preposicional del tipo «sorte de», ampliamente usado, implica introducir un matiz ligeramente condescendiente.

4. Los hechos de civilización, tipo espetón. Esta variedad gastronómica corresponde a una realidad extralingüística muy localizada, así Palop (1972: 173) glosa las bondades de la «Moraga de espetones»: para el lector del to, nativo de la Costa del Sol, no representa solamente un «conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas» (DRAE), sino también un combustible específico, la leña, y un lugar específico, la playa. Idealmente, la equivalencia translémica debería resultar del siguiente análisis componencial:

Sin embargo, el traductor se limita generalmente a ofrecer una equivalencia palabra por palabra:

Preparación culinaria + ingrediente

to: espetones de sardinas.

tm: brochettes de sardines (Parques naturales Montes de Málaga, 1995)

Uno de los errores más perjudiciales, aunque no frecuente, en textos apelativos, se debe al hecho de no tener en cuenta factores culturales ineludibles, como vemos en el ejemplo siguiente en el que sólo aparentemente la traducción es impecable:

to: Uno de los ingredientes que está presente en casi todos los platos es el aceite de oliva.

tm: L’un des ingrédients présents dans presque tous les plats est l’huile d’olive (Costa del Sol, 1975: 15).

El traductor se enfrenta aquí a la disyuntiva de ser fiel al autor o a la función predominante del texto meta. La traducción literal que propone no contempla un hecho de civilización muy arraigado: en los países francófonos, salvo en el sureste de Francia, el aceite de oliva no es un ingrediente con el que se cocine habitualmente y se advierte un rechazo generalizado hacia su uso13. Se trata de una noción anterior a cualquier visita a la península, un claro prejuicio. A los españoles en general, no les gustan las ancas de rana, y a pocos de nosotros, los europeos, nos apetece probar las termitas fritas, manjar exquisito en algunas regiones africanas. El prejuicio sobre el aceite de oliva, muy oloroso, se encontraba aún más extendido en la época en la que se inserta la cita (1975), y es indudable que se ha matizado en años posteriores14. Conviene poner de relieve al respecto que, en los textos más recientes, se ha dado en alabar el excelente aceite andaluz en un párrafo aparte, desligado de la elaboración de los platos tradicionales, puesto que otras comunidades de visitantes comparten este rechazo cultural.

5. Los equivalentes culturales no funcionales, tipo jamón. En ambos polisistemas existe el término jamón/jambon y se establece una distinción entre jamón cocido/blanc y jamón curado/de Bayonne, cru, du pays, de ferme, de Parme. No obstante, el aspecto, el sabor y la forma de curar y de presentar el jamón es distinta y, gastronómicamente hablando, el único producto digno de mención para un hispanohablante es el jamón curado o serrano. Desde hace algunos años se exporta este producto al resto de Europa bajo el nombre de jambon serrano, para el cual la popular Guide du Routard no tiene más que alabanzas15:

Equivalente cultural + préstamo entrecomillado

to: Pruebe también el jamón serrano…

tm: Ne manquez pas de goûter au jambon «serrano» (España para Usted, 1966:46).

to: el mejor y más sabroso jamón de pata negra

tm: le meilleur et le plus savoureux jambon «pata negra» (52 semanas y media-Cómo enamorarse en Andalucía, 1994:61).

Según observamos en estos cinco apartados, que ilustran procedimientos traslativos distintos, definidos de acuerdo con sus peculiares características referenciales, socioculturales, históricas y cognitivas, es evidente que la búsqueda de una equivalencia translémica16 presenta serias dificultades. En este contexto, es preciso adaptar los procedimientos traslativos al escopo particular, y conviene resaltar la importancia de la inclusión, en el texto meta, del término original que servirá de llave de entrada a un mundo codificado para el receptor, tanto si proviene de otro país como de una región distinta. Creemos que se debe privilegiar, a falta de una descripción completa, imposible aquí, el recurrir a hiperónimos, a la mención del o de los ingredientes principales, o al modo de preparación culinaria. La entropía resultante se ve atenuada por el hecho de que el receptor espera cierto grado de oscuridad y así lo manifiesta De la Cruz Trainor (2004a), en el contexto inglés-español, cuando retoma la idea de Steward según la cual prima el conocimiento del entorno cultural que se describe sobre la perfección discursiva en el tm17. Por otra parte, es evidente que la inclusión del término original (función referencial in situ (Bugnot, 344-362) aporta una información decisiva para el receptor meta, por lo que sea cual sea el procedimiento de traducción elegido, se debe considerar su transferencia como elemento sine qua non en el contexto de los folletos turísticos.

Desde finales de los cincuenta, se emplean, con mayor o menor suerte, unos procedimientos de traducción generalizados18, si bien un análisis más detallado de las transferencias nos lleva a varias consideraciones que queremos poner de relieve. Habitualmente no se explicitan los préstamos asimilados (tipo gazpacho). Se transfieren con alguna indicación tipográfica (es decir en cursiva, negrita o entrecomillado) o, con frecuencia creciente, se insertan como préstamos naturalizados (gaspacho) sobre todo desde los años noventa. Asimismo, y a pesar del imperativo espacial, no cabe como equivalencia del sintagma descriptivo (tipo rabo de toro) el sintagma paralelo queue de taureau, pues el déficit informativo del receptor meta con respecto del receptor del to obliga al traductor a explicitar como mínimo la preparación culinaria, es decir ragoût de queue de taureau. El término habitual en la lengua meta es el de «ragoût de queue de boeuf», sin embargo, la mención del animal bravo, palabra-clave de un hecho de civilización emblemático, añade un matiz de «color local» indudablemente apelativo. En cuanto a los hechos de civilización (tipo espetón), ninguna de las equivalencias ofrecidas en el corpus ofrece más de dos componentes (preparación culinaria + ingredientes), bien sea porque el traductor se atiene al imperativo espacial o no ha sabido reconocer la naturaleza del elemento gastronómico, bien porque el hecho de civilización (playa, leña) deriva del contexto. Vemos también que los traductores calcan, en gran medida, los elementos tipográficos (negrita, cursiva) del to, incorporando así, en el texto meta, su valor apelativo-informativo.

Finalmente, en las traducciones más deficientes, se observa un excesivo apego al to que deriva en una sistematización palabra por palabra, independientemente del elemento gastronómico que debe ser traducido a la otra lengua y el estudio muestra que estas traducciones se producen por desconocimiento del referente de origen (en el caso de traducciones inversas), por desconocimiento del referente meta (cuando se trata de una traducción directa), por insuficiente dominio de la terminología gastronómica en ambos polisistemas y por no tomar en consideración la adecuación del tm al perfil del receptor (en ambos casos).

Por otro lado, y desde un punto de vista estrictamente sociocultural, cabe subrayar que los potajes, pucheros y otras sopas calientes desa­parecen de la promoción turística de la Costa del Sol a partir de los noventa, sustituidos por las sopas frías, hecho que responde a la demanda turística mayormente veraniega. Por otro lado, y con particular incidencia en los dípticos y trípticos, es notable la cristalización de los ítems gastronómicos que lleva a asociar una región o una ciudad con un solo producto, así Ronda se asocia con «embutidos», Córdoba con «rabo de toro» y Málaga con «pescaítos fritos».

2. el menú

La verbalizacion de un menú implica formular enunciados descriptivos que incluyen preparación culinaria + ingrediente(s) principal(es) (Parrillada de verduras frescas19). El grado de creatividad (y opacidad) del enunciado es tanto mayor cuanto más exclusiva es la cocina que se quiere presentar (Duelos y quebrantos20), pues tenemos que tener presente que su función es la de sugerir tanto o más que la de informar.

Los menús se enmarcan dentro de unos parámetros (con)textuales específicos, puesto que se ponen a disposición del cliente en un establecimiento determinado, circunstancia que procura al traductor, desde el momento mismo del encargo de traducción, unas indicaciones valiosas.

En primer lugar, queda implícitamente reflejada una determinada categoría socio-económica (restaurante de lujo, para trabajadores, de carretera); el tipo de gastronomía (japonesa, italiana, regional); las combinaciones culinarias que puede esperar encontrar el cliente (sushi, pasta o nouvelle cuisine). Así ocurre con el restaurante de un hotel (cocina regional y/o internacional), de un parador (platos tradicionales del lugar), de una brasserie (cocina alsaciana o tradicional del país) o de una franquicia de comida rápida.

Por otro lado, un menú también lleva implícita, en cierto grado, la definición de ciertas características del receptor (etnocéntrico, tradicional o abierto a la novedad).

En tercer lugar, la situación del establecimiento (área turística, centro de la ciudad, zona apartada), así como su categoría, nos indican si la creatividad descriptiva podría verse compensada por la presencia de personal capaz de explicitar o reformular un enunciado, para de este modo, poner en un primer plano la función apelativa principal y adjudicar un segundo lugar a la función informativa, como ocurre con el ejemplo siguiente, altamente creativo: Alpargatas de 44 con nuestro pan casero de nuestro horno de leña, que representa la honra de nuestros clientes (Guía amaer, 1996: 237).

Un menú se establece según unas convenciones definidas que determinan unas diferencias formales previas; así, en España se suele presentar, en los establecimientos de cierta categoría, un menú a la carta en un orden determinado: entremeses, el plato principal (carne y pescado) y postres, que pueden presentarse en una carta aparte; pero también hallamos (sobre todo en las regiones más cercanas a Francia y, cada vez más, en zonas turísticas) un menú fijo. En cambio, en el país vecino, la carta presenta varios menús fijos, de menor a mayor complejidad (y precio) que incluyen una tabla de quesos y los postres, seguidos de algunos platos à la carte21. La dificultad traslaticia que podría representar la larga lista de los quesos franceses se elude, pues se mencionan únicamente como «plateau de fromages», a no ser que entren como ingrediente en la confección de algún plato. Finalmente, en ambos países, la carta de los vinos es independiente de la(s) otra(s) y, en ella, sólo compete al traductor el sintagma específico que encabeza cada apartado (vins rouges, vins blancs, vins rosés), así como, en territorio galo, los apéritifs y los digestifs. Sin embargo, es fácil comprobar que, generalmente, no se adoptan las convenciones formales del tm, sino que se trasladan directamente las que son propias de la lo, más aún cuando el tm queda integrado dentro del to, lo que suele darse en la mayoría de los casos.

En los menús ofrecidos en el destino turístico, en el caso de existir una traducción a la lm, hay siempre un to contiguo de referencia. No obstante, la traducción de los menús exige conservar la precisión informativa y evocadora del to y, debido a ello, conviene recrear los enunciados descriptivos que aúnan distintas lenguas, en particular la francesa, pues aportan una connotación de prestigio. Así se puede comprobar en el caso del plato ofrecido por el restaurante Zalacaín, Suprema de poularda (sic) a las trufas y foie-gras, (Euromedia, 1989: 501), hecho que presupone en el receptor un bagaje cognitivo básico (la sauce suprême se confecciona con champiñones, nata, yema de huevo y limón; la poularda es un ave). Sorprende, además, encontrar adaptaciones ortográficas y fonéticas de estos extranjerismos que no corresponden a ninguna de las normas de los dos sistemas lingüísticos en contacto: foundoe bourguingon (Guía amaer, 1996:72), muss de limón (Guía amaer, 1996:267).

De la página extraída de la carta de un restaurante malagueño (fig. 1) podemos inferir que el tm en francés no es obra de un traductor profesional y que éste no es nativo. La página incluye siete ítems del apartado «Carnes»:

a ) En el primero, «Entrecot (ternera o buey con salsa pimienta o roquefort/Entrecôte de boeuf)», si bien el traductor acertó al eludir la distinción entre ternera y buey, puesto que la relación referente/equivalente funcional es distinta en francés, no se justifica la ausencia de la referencia a una salsa específica (sauce au poivre ou au Roquefort).

Figura 1

b ) En el segundo ítem, «Steak tártara/ Tartre de bifteck», la equivalencia ofrecida introduce un sintagma desconocido, pues tartre evoca el término tarte (tarta) inadecuado como preparación culinaria, tanto como lo es bifteck (filete) como ingrediente. El steak tartar22 es una receta internacional. En francés, su grafía es steak tartare.

c ) En el tercero, «Escalopines»/ «Escalopines», encontramos una denominación opaca para los no hispanohablantes. Le corresponde en la lm el término escalope, en singular, y con ello se sobreentiende que el ingrediente principal es carne de ternera blanca. La adición de la preparación especial puede justificar que se trate de otro tipo de carne: Escalope «El Envero».

d ) Nos parece correcta la traducción del cuarto plato, puesto que el hiperónimo «ternera», en lugar de un término más específico como «solomillo», permite suponer que se nos ofrecerá efectivamente la parte baja del solomillo.

e ) En el caso de «Cochinillo al horno/Sucer porc rôti», nada explica la extraña traducción a la que da lugar, a no ser que el traductor al francés sea el mismo que ha traducido el menú al inglés o que se haya inspirado en éste («suck» significa «sucer», es decir, en este contexto, mamar). La traducción que proponemos es Cochon de lait rôti.

f ) El «Faux filet de porc grille», por «Solomillo de cerdo ibérico», que corresponde al penúltimo ítem, es una traducción adecuada salvo por la ausencia de la tilde (grillé). Sin embargo, en un restaurante de calidad como es el caso, las expectativas del receptor apuntan a tournedos, la pieza más noble.

g ) En lo que concierne el último plato, «Rabo de toro/Subiré de taureau», nos encontramos de nuevo ante una equivalencia incomprensible. El término subiré no existe, y el plato, como ya hemos dicho, se denomina ragoût de queue de boeuf.

Estos ejemplos permiten acercarnos a la dificultad del menú como encargo de traducción. Del mismo modo que ocurre con los folletos, en los que prima la función apelativa, un restaurante de calidad debe ofrecer una carta traducida por traductores profesionales si desea transmitir al receptor no nativo su deseo de alcanzar la excelencia.

3. recetas

El campo semántico de la gastronomía lo encontramos en un tercer formato textual, el de las recetas, ya sea en páginas web (http://recettes.1001delices.net, entre otras muchas) o en libros dedicados a una cocina específica (Cocina andaluza, Calera, 1990), a un receptor determinado (Recettes minceur, http://www.artsculinaires.com, 2005), a un grupo de alimentos de particular relevancia (Salades, Leclère-Ferriere, 2003). Estamos de acuerdo con Rabadán (1991:164) en que «las recetas de cocina constituyen un campo muy a propósito para estudiar las inequivalencias derivadas de los <vacíos referenciales>», aunque esta afirmación bien podría aplicarse a los dos apartados anteriores, es decir, a la totalidad del discurso gastronómico.

La receta de cocina representa un tipo textual altamente convencional, tal como ocurre con el menú. Su estructura discursiva también parte de una convención generalizada, constituida según Rabadán (1991: 164-176) por:

a ) El título (que se transfiere, naturalizado o no, si no se trata de un plato tradicional de la lo).

b ) La enumeración de los ingredientes.

c ) La preparación, paso a paso, del plato y la forma de servirlo.

d ) La presencia de una fotografía del plato, generalmente ya terminado, es también una convención habitual23, así como, en ocasiones, el coste aproximado, el grado de dificultad y el tiempo medio que necesita la preparación del plato.

En un recetario, la utilidad para el lector meta del término de la lo se reduce únicamente a los titulares de recetas y a aquellos ingredientes que son privativos del polisistema original, pues no se suelen adaptar en la lengua meta. Así, encontramos en un conocido libro de cocina francés la receta del crumble aux abricots à la mélisse (Martin, 2003:1015) y se han hecho muy populares, entre los entendidos, tanto el paprika húngaro como el chorizo ibérico o el foie-gras francés.

Además, cada polisistema codifica a su manera las instrucciones que se dan en la elaboración de una receta con «indicadores funcionales específicos» (Nord, 1998: 69) y precisa de un léxico y una sintaxis particulares. La receta, texto instructivo, emplea, como apunta Nord, el imperativo en inglés y en francés24, la pasiva refleja en español, y el infinitivo en alemán.

La formulación de las recetas, y, por lo tanto, su traducción, dependen de varios factores: la impronta del chef como en el caso de Ferrán Adrià quien ha puesto de moda una serie de procesos culinarios revolucionarios que pertenecen al ámbito de la química; el factor circunstancial del que es un buen ejemplo la nouvelle cuisine, ya que al caracterizarse por una presentación muy cuidada, da lugar a unas instrucciones más detalladas de lo habitual al final de la receta; el factor espacial como ocurre con la inclusión de ingredientes específicos de una región, y que en muchos recetarios no se traducen, pues se da por supuesto que los conoce el amante de la buena mesa; el factor de adecuación al receptor, para el que tomaremos el ejemplo de la receta de los crêpes en México, que se ofrece de la forma siguiente: Extender la harina en una charola, hacer un hueco al centro y vaciar los huevos25; y, por fin, la presencia de préstamos cuya inserción es indicadora del origen de la receta, no como en el menú, en el que añade prestigio. Con todo, traducir una receta supone, al igual que ocurre con el folleto turístico y el menú, la adquisición de un saber específico, pues se trabaja con una terminología especializada, no sólo en la lengua de llegada, sino también en la lengua de origen.

conclusión

Desde un punto de vista traslativo, las decisiones sucesivas que adopta el traductor, en nuestro caso de textos gastronómicos, han de verse determinadas por un razonamiento lógico-funcional en el que primen como parámetros indispensables el medio en el que se inserta el binomio to/tm; la finalidad textual y la función principal específica en cada caso; el perfil del receptor meta; el contexto comunicativo (menú para una cena de gala en la que predomina la función expresivo-apelativa) y, evidentemente, las convenciones textuales existentes26. Incide igualmente en determinados textos la presencia de elementos icónicos que pueden compensar, de alguna manera, la entropía que surge de los vacíos culturales o de la exigencia espacial que limita la posibilidad de amplificación o explicitación. En cuanto a la función referencial in situ en el texto meta, debe tenerse en cuenta especialmente en el género folletos / guías, tal como ya hacía Baedeker en sus primeras guías (Baedeker, 1899:8).

Con todo, tratamos con una terminología específica para la cual los diccionarios al uso son de poca ayuda, si bien los recetarios más prestigiosos suelen incluir un glosario de términos usuales27, y también algunas guías turísticas28 ofrecen un glosario bilingüe de los platos más conocidos del área al que están dedicadas.

En cualquier caso, la re-cognición del signo, o de parte del signo, por parte de un receptor específico en un marco contextual dado, debería determinar la opción del traductor por unos procedimientos traslativos u otros.

recibido en dicimbre 2005

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