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Metafísica y Persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una
nueva identidad bajo las virtudes teologales, la Virgen
de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
From symbolism to food: the birth of a new identity
under the theological virtues, the Virgin of Guadalupe,
the trigarancia and chiles en nogada
1
UPAEP, Universidad, México
david.sanchez@upaep.mx
En México y hacia el mundo, Puebla y los chiles en nogada son una dualidad en sí mis-
ma pensada como maravillosa unidad, una unidad mestiza que gestó un correlato simbó-
lico, una casa común y un alimento sagrado, con múltiples lecturas reiteradas cada año,
no siempre acertadas, pero con una misma realidad original, la de tener el reconocimiento
mundial de pertenecer a una de las jerarquías culinarias más excelsas de la faz de la tierra,
que desde su Historia, desde los textos sagrados, las fértiles tierras, los sublimes manjares,
las rutas comerciales, las herencias culturales, las sabias manos de años de entrega, desde
el pensamiento simbólico y desde las cocinas tradicionales y regionales… crearon un cal-
ante las virtudes teologales y hacia el Ejército Trigarante de una nueva y preciada realidad
independiente llamada Imperio Mexicano.
Palabras clave: Puebla, Chiles en nogada, virtudes teologales, Nueva España, Virgen de
Guadalupe, Independencia, Insurgencia, Trigarancia, Agustín de Iturbide.
In Mexico and towards the world, Puebla and the chiles en nogada are a duality in itself
thought of as a marvelous unit, a mestizo unit where together they formed a symbolic co-
rrelate, a common house and a sacred food, with multiple repeated readings every year, not
always successful, but with the same original reality, that of having the worldwide recognition
of belonging to one of the most sublime culinary hierarchies on the face of the earth, which
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Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
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from its History, from the sacred texts, the fertile lands, the sublime delicacies , trade routes,
cultural heritage, the wise hands of years of dedication, from symbolic thought and from tra-
ditional and regional cuisines... created a breeding ground where the chiles en nogada knew
how to interact, identify and express themselves before the theological virtues and towards
the Triguarantor Army of a new and precious independent reality called the Mexican Empire.
Keywords: Puebla, Chiles en nogada, theological virtues, New Spain, Virgen de Guadalu-
pe Independence, Insurgency ,Trigarance, Agustín de Iturbide,
Introducción
lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Dicha inclusión, aunque menciona un caso de estudio, se hizo extensiva a
la totalidad de la cultura culinaria mexicana:
La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que compren-
de actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos,
técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios
ancestrales […]. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado
de símbolos […]. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la iden-
tidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el
sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.
2
El concepto de patrimonio se abre en este caso a lo inmaterial:
[…] (es) el patrimonio visto desde dos dimensiones, la dimensión física que
-
tura inmaterial, que considera los aspectos del estilo de vida local, como lo es
3
Son en estos espacios donde se mimetizan mitos con tradiciones reales sin
escandalizarnos por la existencia de dichos testimonios, a veces confusos, en
nuestro imaginario. Efectivamente debemos desmentir los mitos, pero quizás
se han incorporado al imaginario popular siguiendo un canal identitario que
2
Cultural Inmaterial. La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El
-
dicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400,
consultado el 26 de mayo de 2023.
3
Ciudad histórica como destino turístico, Barcelona: Ed. Ariel, 2002.
63
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
los hace partícipes reales de una tradición. Los chiles en nogada forman parte
del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero con una destacada y singular
pertinencia que, en la ciudad de Puebla, México, brilla como singular y excelsa
estrella. En su excelencia, los chiles en nogada han llegado a formar parte del
concepto de plato nacional, de plato simbólico representativo de una destacada
herencia que se revaloriza desde los fogones individuales hacia una participa-
ción colectiva que trasciende a la propia receta original y al individuo para ser
símbolo de una destacada identidad cultural, dentro y fuera de sus fronteras,
con origen reconocido y valorado. Los acontecimientos históricos
4
han guiado
estos procesos de creación gastronómica con mayor singularidad desde la pro-
ducción autóctona de sus más destacados alimentos, los conocimientos de nues-
tros ancestros, las rutas comerciales y las herencias culturales, desde nuestras
cocinas en sus materialidades, desde los sazones y los condimentos, desde las
prácticas particulares de cada región… Los saberes, los aromas, los sabores,
las texturas y los colores conforman una plena identidad gastronómica:
[…] identidad gastronómica viene a ser todo alimento preparado, las prác-
ticas y conocimientos en la producción que requieren dichos alimentos así
como la producción de recetas propias de un lugar y consumo de las mismas
que contienen importancia simbólica, cultural e identitaria para determina-
do lugar, país, ciudad o comunidad […] Se trata de comidas, muchas veces
catalogadas como platos típicos, que tienen una historia tras sus ingredien-
tes, utilizando técnicas culinarias, recetas y formas de preparar que vienen
a ser el aporte cultural; forman las bases de la identidad de la gastronomía.
No solo se hace relación a la elaboración de platos tradicionales o bebidas tradi-
cionales, sino también, a los productos de los cuales se alimentan los miembros
-
ductos nativos con los que se prepara la comida junto con ciertos condimentos
o aromatizantes, permiten que este producto adquiera una textura, sabor y olor
característico, que se convierte en una costumbre en especial al momento de la
preparación que se convierte en tradición de la gente que habita y es participe
para ser transmitidos de generación en generación para elaborar un plato.
5
Dentro de estos conceptos nos centraremos en el presente análisis en el
simbolismo y la historicidad de los colores de los chiles en nogada hasta con-
formar dicha identidad gastronómica en nuestro presente y hacia el futuro:
4
Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, Mé-
xico: Ediciones de la Reina Roja, 2003.
5
licenciatura, Universidad Técnica de Ambato, Ecuador, 2016.
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Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
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la emoción que provocan
6
[…] La distribución del color ha estado sujeta,
por encima de otras consideraciones, a la existencia de sistemas culinarios
distintos y a la proliferación de cocinas a partir de esos sistemas culinarios.
7
Pocas recetas gastronómicas, con tanto valor identitario y patrimonial,
8
han pasado a la Historia con tanta relevancia cultural a la par que con tan-
-
presentativos de los chiles en nogada? ¿Cómo han llegado a nuestros días a
través de ellos una huella cromática identitaria y espiritual como patrimonio
inmaterial? Viajemos al pasado para comprenderlo.
De colores históricos de una cosmovisión a colores identitarios
En la Primera Carta del Apóstol San Pablo a los Corintios 13:13 se cita:
Esta referencia habla de que tres son las virtudes teologales de la cosmo-
visión católica: la fe, la esperanza y la caridad. Dichas virtudes teologales son
recibidas en el bautismo:
Las virtudes humanas se arraigan en las virtudes teologales que adaptan
las facultades del hombre a la participación de la naturaleza divina (cf 2 P
cristianos a vivir en relación con la Santísima Trinidad. Tienen como origen,
motivo y objeto a Dios Uno y Trino.
Las virtudes teologales fundan, animan y caracterizan el obrar moral del
suyos y merecer la vida eterna. Son la garantía de la presencia y la acción del
Espíritu Santo en las facultades del ser humano.
9
6
Rev. Esp. Nutr. Comunitaria, 2019.
7
, Los mapas culinarios y la recreación del color, IEMed, Universidad de Sevi-
lla, España, 1997.
8
Trace. Travaux et Recherches dans les Amériques du
Centre
consultado el 26 de mayo de 2023.
9
65
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Estas virtudes teologales disponen al cristiano en su relación con la divini-
dad. El orden de las virtudes teologales según el teólogo Pedro Cantor
10
se da
-
11
prudencia, fortaleza, justicia y templanza. Dichas virtudes serán expresadas
por San Ambrosio de Milán (siglo IV) inspirado a su vez en la República de Pla-
¿Cómo se hicieron visibles y reconocibles estas virtudes en el arte para su com-
atributos y colores. Se crearon por tanto alegorías
12
de dichas virtudes teologa-
les. La descripción de las virtudes como personajes en lucha contra los vicios se
remonta a etapas tempranas como las referencias de Tertuliano en el s.II:
buena fe, la crueldad derrotada por la compasión, el orgullo vencido por
la humildad: tales son los certámenes en los que nosotros, cristianos, reci-
bimos coronas.
13
El alma se planteó como un campo de batalla frente a la cierta armonía
defendida por los clásicos. Clemente de Alejandría (siglo III) llamó a las vir-
tudes teologales la santa tríada.
14
El origen de la iconografía de las virtudes
teologales se expande en la Edad Media europea vinculado al arte románico
y al arte gótico
15
espejo moral. Se tomó
por inspiración la narración de la Psicomaquia de Prudencio (s.IV), la batalla
dentro del alma del hombre, en dicha pugna entre vicios y virtudes. Desde el
s.XIII, en su representación y descripción, esa lucha fue dejando paso a un pe-
riodo donde las virtudes supuestamente triunfaron sobre los vicios y por tan-
Pietro Cavallini realizó el Mosaico de la Anunciación (1291) en la Basílica de
Santa María in Trastévere de Roma, donde podemos apreciar que el croma-
tismo de las alas del ángel atienden a los colores rojo, blanco y verde.
10
, Verbum Abbreviatum. Opus Morale
consultado el 26 de mayo de 2023.
11
, Cristianismo, sociedad y cultura en la Edad Media: Una visión contextual, Plaza
y Valdés, 2008.
12
13
., El arte religioso del siglo XIII en Francia. El gótico, traducción de Abundio Rodríguez,
14
Stromata IV 7. Stromata IV-V (Fuentes Patrísticas, sección textos), Editorial
Ciudad Nueva, 2003.
15
El arte religioso del s.XIII en Francia. El gótico.
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Mosaico de la Anunciación, obra de Pietro Cavallini (1291), Basílica de Santa María
in Trastevere de Roma. Fuente: The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der
Es aquí donde debemos citar la importante obra La Divina Comedia de
Dante Alighieri (1307-1314), en su canto vigesimonono (XXIX) cita las tres
Tres mujeres danzantes van girando
a la derecha, y una tan rojiza
La otra, verde esmeralda simboliza,
en sus huesos y carne; y la tercera
cual nieve que al caer se cristaliza.
16
16
, La Divina Comedia, Versión en verso castellano de Bartolomé Mitre, La-
tivm: Buenos Aires, 1921, p. 377.
67
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
En su cita, dichas mujeres representan a las tres virtudes teologales
uniendo en sus vestimentas los códigos de color por este orden: rojo (cari-
dad), verde (esperanza) y blanco (fe). En la obra Maestá di Massa Mariima de
pies del trono de la Virgen María con el Niño. En el escalón más bajo, siendo
y vestida de blanco (Fe) en cuyas manos sostiene una representación de la
espiritual representado incluso por una alta torre que es la propia Iglesia.
Finalmente se culmina esa parte de la escena con otra joven mujer coronada
como el amor divino, piedad y extremo fervor.
-
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
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En el siglo XIII para Santo Tomás de Aquino las tres virtudes teologales no
pueden separarse, deben permanecer siempre unidas (eles formata); la fe se
actualiza plenamente en esperanza y amor.
17
-
francés mediante manuscritos iluminados.
Virtudes teologales y cardinales, Manuscrito de Aristóteles (2ª mitad s. XV).
Fuente: Bibliothéque Municipale de Rouen (Ms. 927, fol. 17v.) , D.,
17
. Summa contra Gentiles. III 151-153, en Suma Teológica, Obras completas, tra-
ducción y notas de Francisco Barbado Viejo, edición bilingüe, Madrid: BAC, 1957.
69
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Los manuscritos conservados que han sido estudiados en relación a esta
iconografía, son principalmente libros de horas y compilaciones históricas
realizadas entre 1430 y 1480 que, dada su difusión, extendieron esta nueva
iconografía por toda Europa. En este sentido, merecen especial atención un
Libro de Horas parisino (h.1430) conservado en la Pierpont Morgan Library,
un manuscrito hecho para sir John Falstolf (h. 1450) acompañado por una
versión francesa del Breviloquium de Virtutibus, de John of Wale, un libro
-
las (1460), una compilación histórica escrita por Jacques d’Armagnac, duque
de Nemours (h. 1470) -la representación encabeza la traducción del tratado
Martin de Braga Formula Vitae Honestae conocido como De Quatuor Vir-
tutibus Cardinalibus, erróneamente atribuido a Séneca (BNF, Ms. François
9186, fol. 304)- y el manuscrito de Aristóteles de la Biblioteca de Rouen (2ª
mitad S.XV - Ms. 927. Bibliothéque Municipale de Rouen)…
Fe: iglesia en la cabeza, libro y un cirio encendido en las manos, símbolos de
la Biblia y la luz que ilumina las tinieblas
Esperanza: en las manos una colmena, una pala y una hoz, símbolo de la es-
peranza del agricultor en la cosecha y recogida de la miel, igual que el cristia-
que el cristiano recibe su recompensa como el navío cuando entra al puerto,
y con los pies sobre una jaula con un pájaro, como el cristiano que será libre
el día que su alma abandone la prisión del cuerpo.
Caridad: en las manos el anagrama de Jesucristo brillando como el sol y el
corazón, elevándolo al cielo, en su cabeza un pelícano alimentando a sus
crías con la sangre de su pecho. En ocasiones aparece junto a un horno, aso-
ciado al fuego de la caridad.
18
En 1531, dentro del Acontecimiento Guadalupano, el sagrado ayate ori-
colores rojo, blanco y verde en la misma disposición que los de las alas del
ángel de la obra ya mencionada Mosaico de la Anunciación (1291) de Pietro
Cavallini. Dicha referencia se encuentra en las alas del ángel (algunos inves-
19
Autores como Pseudo Dio-
18
-
-
19
Pero hablando concretamente del último orden de los seres celestes no hay razón para lla-
(siglo VI), La
jerarquía celeste
que ellos constituyen. En Obras completas
26 de mayo de 2023.
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el vulgo, aquella: inteligencias celestes con muchos pies y rostros, de forma
parecida a bueyes o como leones salvajes. No tienen corvo: picos de águilas
ni alas o plumas de pájaros…La teología se vale de imágenes poéticas al es-
20
. Y en esa imagen poética,
en una de las mejores prosas poéticas de la historia de la humanidad como es
el Nican Mopohua
21
se cita:
[…] escuchó cantaban sobre el cerrito.
Era como el canto de varias aves preciosas.
Al irrumpir sus voces,
como que el cerro les respondía.
Muy suaves, placenteros,
Sus cantos aventajaban a los del coyoltotl,
22
Estas palabras de la obra atribuida a Don Antonio Valeriano hacen re-
ferencia al inican como al actual Trogon mexicanus (Sw. 1827).
23
Sería
24
vincu-
lado a su vez a las virtudes teologales rojo (caridad), blanco (fe) y verde
(esperanza).
20
, La jerarquía celeste.
21
El Nican Mopohua (Aquí se Narra) es una obra escrita en náhuatl y atribuida a don Antonio
Valeriano, gobernador e intelectual mestizo formado en el prestigioso Colegio de la Santa
Cruz de Santiago Tlatelolco (Ciudad de México). Se le considera el texto fundacional de una
tradición devocional que se consideró sagrada dentro de la historicidad de una tradición oral
náhuatl cristiana de diversas voces del siglo XVI que fueron recopiladas. Dicha obra, respecto
a su composición original, está datada en torno a 1556 siendo por tanto uno de los primeros
textos de unión cosmogónica del mundo mesoamericano con el mundo castellano. Sus 218
versos son una de las mejores creaciones literarias de la prosa poética mundial. El texto narra
el Acontecimiento Guadalupano y su proceso de inculturación. La copia más antigua localiza-
da a la fecha se encuentra en la Biblioteca Pública de Nueva York (EEUU) posiblemente data-
da en el siglo XVII. Aún no se ha localizado el documento original del siglo XVI. Actualmente
(UIC), se encuentran realizando nuevos análisis de dicho documento y una edición facsimilar
comentada bajo la coordinación del director del proyecto Ramón Abajo (The Vellum Page) con
la colaboración de la Dra. Myriam Sánchez Posada de Arteni y el Dr. Luis Cortest, Fuente:
Nican Mopohua
22
Nican Mopohua, 8. , Tonain Guadalupe. Pensamiento náhuatl y mensaje cris-
tiano en el Nican Mopohua, México: Fondo de Cultura Económica, 2014.
23
, Crestomatías guadalupanas. El canto de un ángel
mayo de 2023.
24
, El canto de un ángel.
71
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
del sagrado ayate original de la Virgen de Guadalupe. Fuente: Rocha Cortés, Artu-
Cesare Ripa publicó la obra Iconología
-
logales tuvieron una nueva propuesta representativa pero donde su asignación
La Fe, la Esperanza y la Caridad. Fuente: Iconologia di Cesare Ripa Perugino […].
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
72
La iconografía de poder guadalupana en la insurgencia
Si en el sagrado ayate original de la Virgen de Guadalupe tenemos por
tanto referencia a las virtudes teologales, ¿estas virtudes teologales llegaron
hasta los procesos de insurgencia
25
y trigarancia del Virreinato
26
de la Nueva
patrios? La iconografía de poder de la Virgen de Guadalupe se potenció más
aún, pues comenzó en su historicidad en una tradición oral náhuatl cristiana
en el s.XVI, desde mitad del s.XVIII a 1821, dentro y fuera del Virreinato de
la Nueva España, como legítima defensora de dicho territorio
27
y con aspira-
limitó a la protección de las Indias: pretendió también ampliar su patrocinio
28
Debemos referirnos a que el término patrón o patronos
29
es el que hace
mención, en la cosmovisión católica, a los mediadores que el hombre toma
como especiales protectores ante Dios de un territorio o lugar, de una en-
tidad, de una profesión o de unas de las necesidades de la vida.
30
Dichos
mediadores de los cristianos son la Virgen María y los Santos. Desde el
siglo XIV surge la elección de patronos, pero será desde Urbano VIII (1613-
bajo consentimiento del obispo puede elegir un patrón de un lugar que
ser una advocación de la Virgen María o de un Santo. Dentro de las causas
que promovieron la expansión del patronazgo mariano de la Virgen de
25
México y su
historia, vol. 5, México, UTEHA, 1984.
26
, E. (Coord.), La disputa del pasado: España, México y la Leyenda Negra, Ma-
drid: Editorial Turner, 2021.
27
, consultado el 26 de mayo de 2023.
28
Atrio. Revista de Historia del Arte, núm. 17, Universidad Pablo
29
, F.M. y E.M., Año Mariano. Presencia de María en la vida de los hombres, Ma-
drid: Apostolado de la Prensa, 1958; Manual de Liturgia Sagrada,
Madrid: Corazón de María, 1943; y Iniciación a la
Liturgia de la Iglesia, Madrid: Palabra, 1988; Á., Religiosidad popular. Aproxi-
mación teológica y pastoral, Sevilla: Arzobispado, 1997.
30
Iberismo. Las relaciones entre España y
Portugal. Historia y tiempo actual y otros estudios sobre Extremadura Llerena, Sociedad Extremeña
de Historia, 2007, pp. 181-194.
73
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Guadalupe en el Virreinato de la Nueva España en el siglo XVIII existió
un momento clave con la Proclamación Ponticia del Patronato de la Virgen de
Guadalupe sobre el Reino de la Nueva España por Benedicto XIV el 25 de mayo
de 1754 y con la expresión Non fecit taliter omni nationi
Dios hacia Jerusalén):
[…] Virgen María bajo el título de Guadalupe; y en que se declara legí-
timamente elegida la dicha B. Madre de Dios en Patrona Principal de
Nueva España […] Para satisfacer a la piedad y devoción que el Clero y
el Pueblo del Reino Mexicano, o sea de Nueva España, profesa a la Santí-
sima Virgen María llamada de Guadalupe, Patrona Principal del mismo
reino [...].
31
Tanto insurgentes como realistas
32
defendieron y valoraron dicha icono-
grafía de poder guadalupana desde periodos tempranos debido a que, sien-
do los territorios españoles un espacio común, recurrieron siempre a ella los
habitantes de dicho territorio como defensora
33
de la Nueva España y por
tanto ante su respuesta a la Invasión Napoleónica de España de 1808, contra-
rio a las argumentaciones de algunos análisis que dejan a un lado la defensa
de los realistas de dicha advocación durante los actos bélicos. Teniendo a la
Virgen de Guadalupe como eje, toda la pasión de unos hombres se vio in-
mersa en una Guerra Civil, pues las independencias americanas no fueron
buscadas inicialmente sino que fueron consecuencia de los hechos históricos
tras la Invasión Napoleónica de 1808.
34
31
E., Historia de la Guerra de Independencia de México, 6 tomos, 1877, José
M. Sandoval, impresor. Edición facsimilar, 1985. Instituto Nacional de Estudios Históricos de
la Revolución Mexicana. Comisión Nacional para las Celebraciones del 175 Aniversario de la
Independencia Nacional y 75 Aniversario de la Revolución Mexicana. Edición 2007. Univer-
sidad Nacional Autónoma de México. Consultado el 30.03.2018.
, , consultado el 26 de mayo de 2023.
32
Sánchez Sánchez, D.
Boletín Guadalupano
el 26 de mayo de 2023.
33
La Virgen de Guadalupe contra Napoleón Bonaparte. La defensa de la religión en el obis-
pado de Michoacán entre 1793 y 1814, 1999.
34
, T., Elegía criolla: Una reinterpretación de las Guerras de Independencia Hispanoameri-
canas, Tusquets editores, 2009.
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
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de Guadalupe sobre el reino de la Nueva España, ca. 1756, óleo sobre lámina de
-
-
75
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Tras la arenga,
35
conocida como el Grito de Dolores,
36
del 16 de Septiembre
de 1810 y realizada por Miguel Hidalgo y Costilla, las tropas insurgentes ca-
minaron bajo el espíritu de sus líderes de ser defensores del establecimiento
de una Junta Provincial en defensa de la religión y del rey. Las expresiones de
-
37
-
grafía de poder guadalupana. Pese a tener preparadas con anterioridad las
conocidas Banderas de San Miguel el Grande o también llamadas Banderas Geme-
las de Allende
38
insurgente por el Santuario de Jesús Nazareno de Atotonilco, se tomó el autén-
tico
39
Estandarte de Miguel Hidalgo y Costilla, siendo este un cuadro de la Virgen
de Guadalupe de Andrés López de 1805 que reproducía el sagrado ayate original.
Esta obra fue izada como iconografía de poder y bandera principal del movi-
miento insurgente y cuyo original se encuentra en la actualidad en el Museo
Nacional de Historia Castillo de Chapultepec en Ciudad de México. No debe-
mos olvidar, sin embargo, las referencias a Doña Ramona Zapata que con la
entrega de una imagen guadalupana dio inicio a una singular y enérgica acción:
[…] Lo que sucedió, según nos ha referido la señora doña Juana González,
hermana del padre Remigio González, que a la sazón era el capellán de dicho
santuario, y vive aún, es lo que sigue: que mientras los expresados Allende,
Hidalgo, Aldama, Abasolo, etc., etc., etc. tomaban chocolate en la sala no ha-
biendo ido ni tenido motivo para ir a la sacristía, ni aun el de la curiosidad,
por ser bien conocido de todos el santuario, uno de los rancheros de aquella
multitud, pidió una estampa de Guadalupe, a Doña Ramona Zapata, que vi-
vía como otras, con el nombre de beatas en la propia casa..., la que en efecto,
le dio; que vista por otros que lo acompañaban, la pusieron en un asta, no de
lanza, sino de un tendedero de ropa que había en el patio, y que salieron con
La misma señora dice, que al oír aquel estrépito y clamoreo, salieron Allende
e Hidalgo , con el padre capellán y otros, pero que atendiendo al entusiasmo
que se apoderó de aquellas gentes [...].
40
35
36
, Versiones del grito de Dolores y algo más. Memoria de las revoluciones en
México, RGM Medios, 2009, p. 41.
37
Atribuida a Juan Aldama (1811). J.E., La independencia de la América española, México:
38
, Banderas de la Independencia con imágenes marianas: las de San Miguel el Grande, Guanajua-
to, de 1810, Dirección de Estudios Históricos-Instituto Nacional de Antropología e Historia, 2011.
39
; , G.; , J.J., Aquí se narra: estudios sobre el
Acontecimiento Guadalupano, Puebla: Centro de Estudios Guadalupanos-Universidad Popular
Autónoma del Estado de Puebla, 2016.
40
, B.A., Correcciones a la Historia de México, San Miguel de Allende, 1862, citado por
, J., El venerado e histórico Santuario de Atotonilco, Guanajuato, 1984, cita-
do por J.F., La soledad del silencio, México: FCE, 1991.
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Reconstrucción del Estandarte de Miguel Hidalgo y Costilla,
basado en la obra de Andrés López, sin su pedestal actual,
tal y como se vería al frente de las tropas insurgentes
en Septiembre de 1810. David Sánchez Sánchez,
Centro de Estudios Guadalupanos CEG-UPAEP.
77
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
La Virgen de Guadalupe pasó a conformar una nueva fase en su sentido
de pertenencia
41
e iconografía de poder. La Primera Proclama Formal de Hi-
dalgo reforzó estos conceptos:
siempre en este Continente Americano nuestra sagrada patrona, la Santísima
42
Las banderas guadalupanas proliferaron teniendo
testimonio de ello en la obra de Theubet de Beauchamp
43
. Era por tanto un
o Aspa de Borgoña (representación de la Cruz de San Andrés), que sufría de
un ataque a su legitimidad política al estar preso el rey.
Las referencias en cuanto a los colores, y atendiendo a la insurgencia, desde
las Banderas Gemelas de Allende se incorporaron el azul celeste y el blanco en refe-
rencia a la defensa de la monarquía católica de la Inmaculada Concepción
44
y por
tanto como defensa del territorio. En 1761, Carlos III y bajo autorización del Papa
Clemente X, la Inmaculada Concepción había sido nombrada Patrona de España
y las Tierras de su Reino.
45
Existirán a continuación al menos dos fases dentro
del movimiento insurgente bajo el mando de José María Morelos y Pavón, una
primera fase donde aún se luchará a favor de la unidad, la legitimidad política
basada en el Derecho Castellano frente a la Invasión Napoleónica y la defensa
del rey; y una segunda fase ya de matiz independentista. Antes de 1814, las juras
de lealtad eran a favor del rey y a la Constitución, posteriormente, solo se juró la
obediencia a las autoridades y a las disposiciones del Supremo Congreso.
[…] ¿Juráis a Dios observar en todos y cada uno de sus artículos el Decreto
Constitucional sancionado para la libertad de la América Mexicana, y que no
reconoceréis no obedeceréis otras autoridades ni otros jefes que los que dima-
nen del Supremo Congreso conforme al tenor del mismo Decreto?
46
La defensa guadalupana continuará pero aconteció un nuevo testimonio don-
de los colores de las virtudes teologales saltarán a un primer plano. Aún se tienen
algunas dudas sobre la primera evidencia de la llamada Bandera Siera (Sierra).
41
Guadalupe 500 años junto a México, el siglo XVI, México: UPAEP, 2021, pp. 165-193.
42
original de la época, sin fecha ni rúbrica, que obra en el Archivo General de la Nación, ramo
43
Trajes y vistas de México en la mirada de Theubet de Beauchamp, Trajes civiles y
militares de los pobladores de México entre 1810 y 1827
44
defensor de la Inmaculada Concepción.
45
En el Museo Soumaya de Ciudad de México se encuentra el lienzo Patronato de la Inmacula-
da Concepción sobre los Reinos españoles.
46
-
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
78
Bandera Siera (Sierra), paño de lana verde y tela de
lino blanca y roja (1812-1817). Fuente: Museo Nacional
de Historia Castillo de Chapultepec, Ciudad de México.
Si atendemos a la comparación numismática, existen monedas acuña-
espada y palma cruzadas y año de acuñación. Por ello posiblemente po-
dríamos establecer su creación en 1812 como símbolo de la participación
zonas entre Tehuacán (Puebla) y Veracruz, bajo el mando de Nicolás Bra-
vo, que se unió al proceso de insurgencia.
47
El escudo presenta un carcaj
y con las armas mesoamericanas como observamos en las obras de Miguel
Cabrera, Indios Gentiles (1763) y la de Manuel Arellano, Indio Chichimeca
(1711). Pero a ello debemos añadir que en textos tan destacados de la época
virreinal como la obra de Francisco Pardo (1676) Vida y virtudes heroicas de
la madre María de Jesús, religiosa profesa en el convento de la limpia Concepción
de la Virgen María, nuestra señora en la ciudad de los Ángeles
48
se menciona
que dicha referencia puede atender al paralelismo de la Luna y a Diana
-
47
, J., Veracruz en armas. La guerra civil 1810-1820. Antología de documentos. Vol. 1,
de Veracruz, 1997.
48
-
na-María de Jesús.
79
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
cepción. Atiende esta relación al planteamiento mencionado por Jeremías
de que en una sola mujer estaban los tres blasones: de luz (sabiduría de
su hijo), terror (potencia del Padre) y de imperio (actividad del Espíritu
Divino). Dichas expresiones se habían repartido en la antigüedad en tres
diosas: Luna, Diana y Proserpina.
[…]este don tan singular se alcanza: que consiguieron las resoluciones
purísimas de Diana, sus votos, o sus deseos la dicha de guardar esta lu-
minaria del cielo, perpetua virginidad; según la introduce en los desig-
nios, modesta, y en las perseverancias, virgen, Calímaco griego[…] Por
esta causa llamaron a la Luna (que es lo propio que Diana) los eferiptores
de las primeras edades, unos, doncella cándida, otros, nevada limpieza, y
otros, láctea candidez.
49
La Virgen María supera en todo a la Luna con sus tres blasones y por tanto:
[…] con el lleno de tu gracia, vinculando a tu persona el terror con la potencia
del Padre, la luz con la sabiduría del Hijo y el imperio con la dulce actividad
del Espíritu Divino; las saetas das al abismo, tu cetro venera el mundo, y
el resplandor consagras a la gloria[…] Solo el nombre de María expresa la
grandeza, y principado de su señorío […] porque María es lo mismo que
Superior y Señora.
50
Do-
liente de Hidalgo Deá 12 (1811) del llamado Regimiento de la Muerte, organizado
por el sacerdote del burgo de San Cosme (Zacatecas) José María Cos que lo
instaura en Zitácuaro.
51
En dicho reverso también aparecen los símbolos de
virtudes teologales mencionadas. Esta Bandera de Siera (Sierra) seguía defen-
diendo la legitimidad de Fernando VII.
de verde (esperanza), blanco (fe) y rojo (caridad). Mientras tanto, los colores de
la insurgencia seguían siendo el azul celeste y blanco de la Inmaculada Con-
49
, F., Vida y virtudes heroicas de la madre María de Jesús, religiosa profesa en el convento de la
limpia Concepción de la Virgen María, nuestra señora en la ciudad de los Ángeles, México: Viuda de
Bernardo, Calderón, Tratado II, Cap. III, 1676.
50
, J., Triunfos de la Verdad, en obsequio y debido culto de la Concepción de Ma-
ría en gracia, Lima, 1785.
51
Banderas rojinegras en la Guerra de Independencia
Novohispana, 1811-1814, México: Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, 2004.
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
80
cepción
52
y que han sido documentados
53
en las cucardas,
54
posiblemente en
la Bandera de Aculco, en las Banderas Albicelestes de Morelos (1812-1814) y otros
distintivos.
55
En Decreto del 25 de noviembre de 1812, José María Morelos y
-
[…] Y por cuanto no todos pueden manifestar de este modo, deberá todo ge-
neralmente de diez años arriba traer en el sombrero la cucarda de los colores
nacionales, esto es, de azul y blanco, una divisa de listón, lienzo o papel, en que
declara ser devoto de la SSma. Imagen de Guadalupe, soldado y defensor de su
culto, y al mismo tiempo defensor de la Religión y su patria contra las naciones
extranjeras que pretenden oprimir a la nuestra […] reservando declarar por
indevoto y traidor a la nación al individuo que reconvenido por tercera vez, no
usare la cucarda nacional o no diere culto a la SSma. Virgen, pudiendo.
56
52
La Inmaculada Concepción será representada con el paso de las décadas, con antecedentes
niña, lindos y graves ojos, nariz y boca perfectísima y rosadas mejillas, los bellísimos cabellos
túnica blanca y manto azul, que así apareció esta Señora a Beatriz de Silva Portuguesa, que se
recogió después en Santo Domingo el Real de Toledo a fundar la religión de la Concepción
blanco, que cerque toda la imagen, unido dulcemente con el cielo, coronada de estrellas, doce
estrellas compartidas en un círculo claro entre resplandores, sirviendo de punto la sagrada
frente, las estrellas sobre unas manchas claras formadas en seco de purísimo blanco, que sal-
, F., El Arte de la Pintura, Madrid, 1990, pp. 576-577; -
Sevilla,
por Simón Fajardo..., 1649, Copia digital: realizada por la Biblioteca de Andalucía, Sign.: [cal-
de mayo de 2023.
53
Theubet de Beauchamp representa en los sombreros de los insurgentes decoraciones que
hacen referencia al color azul y blanco de la Inmaculada Concepción en defensa de la religión
, Theubet, 2009.
54
o formando lazadas alrededor de un punto, que se usa como distintivo, colocada en el som-
55
coronel Juan Nepomuceno Moctezuma, en , C. (Comp.), Morelos. Documen-
tos inéditos de la vida revolucionaria, Zamora, 1987.
56
Proclama de D. José María Morelos, 11 de marzo de 1813, en Albura Histórico Guadalupano del
IV Centenario, México, 1930, p. 229.
81
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Retrato del Excelentísimo Señor Don José María Morelos.
Capitán General de los Ejércitos de América. Vocal de su
Suprema Junta y Conquistador del Rumbo del Sur.
Fuente: Museo Nacional de Historia Castillo de Chapultepec.
Desde el Palacio Nacional en Puruarán (Michoacán) el Soberano Congreso
de la Suprema Junta.
[…] En un escudo de campo de plata se colocará un águila en pie con una cu-
lebra en el pico y descansando sobre un nopal cargado de fruto, cuyo tronco
y se colocará en la parte superior del mismo una corona cívica de laurel por
cuyo centro atravesará una cinta con esta inscripción: Independencia Mexi-
cana, Año de mil ochocientos diez.
57
57
Decreto del Congreso, refrendado por José María Morelos, creando el Escudo Nacional.
Puruarán, 3 de julio de 1815. , E.,
, México: Universidad Nacional Autónoma de
México, 1965, pp. 560-561.
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
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y Gran Sello de la Nación (1815).
La Bandera Nacional aprobada por el Supremo Congreso el 3 de julio de
de la Inmaculada Concepción.
Bandera Nacional aprobada por el Supremo Congreso el 3 de julio
de 1815. Fuente: Diseño de la bandera de México: Nacional,
de Guerra, de Comercio y gallardetes Bandera de Puruarán (1815)
83
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Tras el fusilamiento de Morelos el 22 de diciembre de 1815 en San Cristó-
bal Ecatepec, la creación de banderas insurgentes se mantuvo con la icono-
grafía del águila con el albiceleste en referencia a la Inmaculada Concepción.
La iconografía de poder en la trigarancia: la fortaleza de las
virtudes teologales.
En la fase de trigarancia de Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero, desde
1821, el Ejército de las Tres Garantías necesitará de un nuevo elemento ico-
Iturbide conformará el Plan de Independencia de la América Septentrional (Plan
de Iguala) donde estableció que:
[…] Trescientos años hace que la América Septentrional está bajo la tutela de
la nación más católica y piadosa, heroica y magnánima. La España la edu-
có y engrandeció, formando esas ciudades opulentas, esos pueblos hermo-
sos, esas provincias y reinos dilatados que en la historia del universo van a
ocupar lugar muy distinguido[…] Aumentadas las poblaciones y las luces,
conocidos todos los ramos de la natural opulencia del suelo, su riqueza me-
-
tancia del centro de su unidad, y que ya la rama es igual al tronco; la opinión
pública y la general de todos los pueblos, es la de la independencia absoluta
de la España y de toda otra nación. Así piensa el europeo, así los americanos
[…] he proclamado la independencia de la América Septentrional. Es ya li-
bre; es la señora de sí misma; ya no reconoce ni depende de la España […]
Será sostenido este gobierno por el Ejército de las Tres Garantías […] Se
formará un ejército protector, que se denominará de las Tres Garantías, y que
ligera infracción de ellas.
58
Dicho ejército fue creado formalmente en Iguala el 2 de marzo de 1821
59
juró bajo una
bandera del propio Regimiento.
58
Plan de Independencia de la América Septentrional (Plan de Iguala), Manuscrito, 1821, Cen-
-
59
Agustín de Iturbide participó en la Batalla de Monte de las Cruces (30 de octubre de 1810)
siendo ascendido por su valor al rango de capitán de fusileros del Batallón de Tula (17 de
noviembre de 1810). Posteriormente fue nombrado coronel del Batallón de Infantería Provin-
cial de Celaya (27 de abril de 1813), aun estando en lucha contra los insurgentes.
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
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[…] A las cuatro y media de la tarde formaron por su orden de antigüe-
dad los cuerpos que del Ejército se hallaban presentes en la plaza mayor
del pueblo. Se colocó en medio de ella una mesa con un Santo Cristo; al
lado derecho se puso la bandera del Regimiento de Celaya escoltada por
la compañía de Cazadores del mismo cuerpo. Se presentó el señor jefe a
caballo con su estado mayor. El teniente coronel graduado don Francisco
Hidalgo, mayor de órdenes del Ejército, y el padre capellán, tomaron el
juramento a la tropa […] No quedó duda ninguna de la absoluta decisión
de la tropa. La energía al contestar y su alborozo en los vivas hubieran
-
bajo de la bandera ante la cual habían hecho el juramento, y volvieron a
tomar sus mismos puestos.
60
Nacerá a continuación una nueva iconografía de poder vinculada a unos
colores que perduran hasta nuestros días en la Bandera Nacional de los
Estados Unidos Mexicanos. Unos meses después de la Promulgación del
Plan de Iguala se creará la Bandera Trigarante que representó las tres garan-
tías del nuevo movimiento y que se basarán en las tres virtudes teologales:
Religión (blanco, la Fe), Independencia (verde, la Esperanza) y Unión (rojo,
-
nueva nación. En su centro se situará una corona
61
por la intención de la
creación de un nuevo Imperio y se situarán tres estrellas con sus colores
una pluma tricolor.
[…] Los Bustamantes, los Andrades, los Quintanares, los Barraganes, los
Cortázares y otros innumerables jefes que servían al gobierno español, y que
durante los últimos diez años combatieron por el gobierno colonial, tomaron
a ejemplo de Iturbide las banderas nacionales y los tres colores ondearon en
pocos meses por todas partes.
62
-
Tzinun. Rev. estud. históricos, núm. 69, 2019, pp. 67-99 [citado 2021-05-25].
-
60
y , M.Á. (Coords.), Margarita Moreno Bone. De la crisis
del modelo borbónico al establecimiento de la República Federal, México: Enciclopedia Parlamen-
taria de México del Instituto de Investigaciones Legislativas de la Cámara de Diputados, LVI
Legislatura, Serie III, Documentos, vol. I, Leyes y documentos constitutivos de la Nación
mexicana, tomo I, 1997, p. 203.
61
Se han representado banderas trigarantes sin corona pero no parecen atender a la realidad
histórica del momento.
62
, L., Ensayo histórico de las revoluciones en México, desde 1808 hasta 1830, edición facsi-
Clásicos de la Historia de México), 1985, p. 92.
85
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Bandera del Ejército Trigarante 1821. Fotografía
del Museo Nacional de Historia – Instituto Nacional
consultado el 26 de mayo de 2023.
Al igual que la nueva bandera se establecerían los reglamentos de otros
elementos como los uniformes:
El uniforme que debían usar los nacionales, estaba designado en un decreto
del generalísimo almirante
63
del 7 de Diciembre de 1821: debían usar casaca
azul celeste, aletilla blanca en la manga, pantalón blanco sobre la bota para
los días de gala y celeste para la fatiga diaria, y el mismo morrión que usaba
la infantería del ejército, llevando en el escudo el nombre de la población a
que pertenecía la milicia: las divisas eran blancas para la caballería y de oro
morrión, y espada ceñida con cinturón debajo de la casaca, que para el sol-
dado era corta o guácaro.
64
63
Decreto. Prerrogativas, honores y facultades del Serenísimo Sr. D. Agustín de Iturbide por sus
empleos de generalísimo almirante .Noviembre 14 de 1821, en, Legislación mexicana o colección
completa de las disposiciones legislativas expedidas desde la independencia de la República
por los licenciados Manuel Dublán y José María Lozano, Fondo Antiguo, 1876.
64
Historia Antigua y Moderna de Jalapa y de las revoluciones del Estado de Vera-
cruz, Capítulo VI, Imprenta de I. Cumplido, 1869, p. 246.
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
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Dicho uniforme se inspiró indudablemente a la indumentaria de un sol-
dado realista al menos desde el levantamiento de 1808 contra Napoleón I
Bonaparte.
,
,
,
Soldado realista en la Conmemoración del 25 de mayo de 1808. ARHCA Asociación
-
,
J.A., La Nueva España. Oviedo
-
La iconografía de poder guadalupana no había decaído pues se creó la Or-
den de Guadalupe (inspirada en la anterior propuesta de José Ignacio Antonio
luego llamadas de corte, en agradecimiento a la Virgen de Guadalupe:
[…] Y para seguir con los agradecimientos por el venturoso suceso de la eman-
cipación, se organizó una ceremonia religiosa
65
que ocurrió en la Villa de Gua-
65
Estud. hist. mod. contemp., núm. 36 [citado 2021-05-25], 2008, pp.45-83,
87
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
dalupe el 12 de octubre siguiente, a la que asistieron los principales funciona-
rios encabezados por Agustín de Iturbide, presidente de la Regencia.
66
[…] Más grande para esta
67
Puebla y sus chiles en nogada como forjadores
de identidad nacional
Puebla se convirtió en la forjadora de la unión de tres elementos: las vir-
tudes teologales, la trigarancia y los chiles en nogada. El desarrollo de los
puntos anteriores nos sitúa en un contexto histórico, en 1821, donde las vir-
Bandera Trigarante previa a la
Consumación de la Independencia del 27 de septiembre de 1821, con una ico-
nografía de poder basada en: Religión (blanco, la Fe), Independencia (verde,
la Esperanza) y Unión (rojo, la Caridad):
De toda esa producción simbólica solo algunas arraigaron en la conciencia
de los mexicanos mientras otras se olvidaron, la festividad del 16 septiembre,
el culto a los héroes y los colores de las Tres Garantías son el más importante
legado el cual ha llegado hasta nuestros días.
68
Dicha bandera, o banderas, fueron realizadas posteriormente a la Jura
de Iguala del 2 de marzo de 1821.Agustín de Iturbide tuvo una estancia en
Puebla del 2 al 5 de agosto de 1821, en el Palacio Episcopal, para realizar la
Jura Solemne de la Independencia. Este puede ser uno de los primeros dos
momentos que podrían señalarse para la vinculación de los chiles en nogada
con una nueva argumentación identitaria, ambos referidos a Puebla. El pri-
mero de ellos pudo ser entre el 2 y el 5 de agosto de 1821; el segundo entre
el 27 y 28 de agosto de 1821. No tenemos constancia de que en esa primera
-
66
, F., Las voces de la ciudad de México a través de sus impresos, 1539-1821, Madrid: Consejo
67
Decreto del Congreso del Primero de marzo de 1822, adicionado con otro del 12 de agosto de
ese año. Véase Decreto del Congreso del 12 de agosto de 1822, en vista de la consulta de Ma-
Eclesiásticos el 23 de agosto de 1822, Centro de Estudios de Historia de México Carso, Fondo
XLI, carpeta 18, 1363.
68
de la Independencia. Academia Mexicana de la Historia.
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
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fecha señalada a principios de agosto se otorgara Agustín de Iturbide este
dos aspectos de alta relevancia histórica a considerar. Por un lado se realizó
Iturbide (Primer Jefe del Ejército Imperial Mexicano de las Tres Garantías) y
sin autorización del rey español.
I. Esta América se reconocerá por nación soberana e independiente, y se lla-
prosperidad de ambas naciones, y por la satisfacción que recibirán los mexi-
canos en añadir este vínculo a los demás de amistad con que podrán y quie-
ren unirse a los españoles.
69
Surgió por tanto el nombre de Imperio Mexicano mientras el término
mexicanos, que había atendido en etapas anteriores a los habitantes de la
Ciudad de México y en ocasiones a los hablantes de náhuatl, se extendió a
todo su territorio a las puertas de la consumación de su independencia. Ade-
más de ser esta una importante consideración a atender en la identidad de
una nueva y preciada realidad
70
vinculada a los actos siguientes, debemos
una nueva estancia en Puebla por parte de Agustín de Iturbide, un día festivo
destacado por su coincidencia en onomástica y nombre, el 28 de agosto día
de San Agustín.
Los chiles en nogada, en su origen,
71
tenían una tradición de al menos un
siglo antes,
72
pero ante ello el 27 de agosto de 1821 entró el Ejército Trigarante
en Puebla:
[…] cuando la comitiva abandonó el recinto sacro (Catedral) y se encaminó,
justo a un costado de Catedral, al Palacio Episcopal, donde tuvo un lugar
un brindis y saludos, antes de pasar a la mesa […] En lo único que no hubo
69
Tratados de Córdoba, celebrados en la Villa de Córdova el 24 de agosto de 1821, entre don Juan
del ejército imperial mexicano de las tres garantías. En Documentos Históricos Constitucionales de
las Fuerzas Armadas Mexicanas, México: Senado de la República, 1965, Tomo I, p. 101, 4 Tomos,
70
, E.G., México: su tiempo de nacer 1750-1821, México: Fomento Cultural Ba-
namex, 1997.
71
Libro de Guisados de Rupert de Nola
72
Cuadernos de
nutrición, núm. 24, 2001, pp. 143-251.
89
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
discusión fue servir, como límite entre los guisos y postres, un platillo que
podía quedar en ambos rubros: los famosos y nunca tan bien ponderados:
chiles en nogada.
[…] por lo menos desde un siglo antes, las maravillosas cocineras, alquimis-
tas, botánicas y hasta medio brujas: monjitas del convento de Nuestra Madre
73
Chiles en nogada. Autor: David Sánchez Sánchez (2022).
Es aquí donde parece que se fusionan los diversos componentes de una
tradición histórica y cultural que llega con excelencia hasta nuestra actua-
lidad. En ese año 1821, con el Ejército Trigarante en Puebla desde el 27 de
agosto, ya seguramente con banderas trigarantes y coincidiendo con la festi-
de las Recoletas de San Agustín y onomástica del propio Agustín de Iturbide.
Recoletas de San Agustín pudieron haber realizado ese y otros platos para
73
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
90
tal recibimiento considerados para ofrecer en los actos como parte de una re-
presentación gastronómica más amplia. Los chiles en nogada no fueron una
creación ex novo en ese momento, pero sí dieron inicio en esas fechas a
-
gales, la Bandera Trigarante y la nueva identidad:
[…] presentando los chiles con una novedad muy oportuna, adornar el plati-
llo con la bandera de las tres garantías: verde, blanco y rojo, estos dos últimos
colores los tenía ya el platillo, pues la salsa de nuez o nogada es casi blanca,
el rojo les sobra a los granos dulcísimos de la granada; solamente faltaba el
con perejil. Así ya estaba algo digno del representante trigarante.
74
Puebla fue el mejor escenario posible que se hubiera podido imaginar
para consolidar los suculentos chiles en nogada desde donde pudieron ex-
presar lo mejor de la nueva tierra mexicana, de sus gentes, de su cultura, de
su patrimonio y de su identidad; comenzaron, como se hizo con las primeras
referencia) de la Catedral Basílica de Nuestra Señora de la Inmaculada Con-
cepción de Puebla. El sublime sabor de la tradición había triunfado, una vez
más, en la Puebla de los Ángeles.
Con los alimentos se busca transformar al otro, embrujarlo, envolverlo en un
sentimiento de placer, de satisfacción. Con el alimento reconciliamos bata-
llas, reconstituimos fortalezas, transformamos pensamientos y sublimamos
emociones […] La comida es señal de la bondad del mundo. La abundancia
sus espíritus o divinidades, devuelve los dones que ha recibido de los pode-
75
Los chiles en nogada entraron en 1821 en una fase, por su alta importan-
cia simbólica, donde comenzaron a formar parte de cierta transubstanciación
donde sus propiedades de sabor, textura, color, peso y forma se alteraron
mínimamente respecto al siglo anterior pero donde cambió su naturaleza
[…] Transubstanciación: en la tercera etapa, los alimentos adquieren su sig-
adquirirán denominaciones y correlatos de acuerdo con el espacio de las
cocinas tradicionales y regionales en que se inscriben, a los gustos de con-
sumo, a las gramáticas de reconocimiento de sus narrativas y discursos. La
74
75
, Z. y -
Food as symbol: notes for a culinary alchemy, Diálogo Académico, vol. 1., 2011, pp. 59-89.
91
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
luego de los procesos de transformación e intercambio, están listos para su
transubstanciación, última etapa de la transmutación culinaria para llegar a
76
Los chiles en nogada siguieron el camino, como en otras grandes referencias
gastronómicas mundiales, desde el simbolismo a la alimentación; viajando a
-
dependiente. Son por tanto una Gran Obra de la que sentirnos orgullosos, una
gran obra de historias asociadas a ellos con momentos destacados de nuestro
pasado ante las cuales nos preguntamos desde nuestro presente sobre su alta
importancia y singularidad. Somos lo que comemos y festejamos:
[…] (dichos) alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasa-
do de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar,
preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus
propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo está con-
77
Como comentamos al inicio, Puebla y los chiles en nogada, una dualidad
en sí misma pensada como maravillosa unidad, una unidad mestiza, confor-
maron desde entonces un correlato simbólico, una casa común,
78
y supieron
virtudes teologales y hacia el Ejército Trigarante de una nueva y preciada
realidad independiente llamada Imperio Mexicano.
[…] se establece un parentesco carnal entre lo externo y lo interno, a lo que se
79
movimiento por el cual hacemos
traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, lo de fuera
y lo de dentro. Comer es incorporar todo o parte de las propiedades de un
alimento, comer es ser lo que comemos, el fundamento de la identidad.
80
76
, Z. y
77
Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, 2003.
78
Carta Encíclica Laudato
Sí
-
ciclica-laudato-si.html, consultado el 26 de mayo de 2023.
79
, Z. y
80
, C., El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona: Editorial Anagrama, 1995.
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
92
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