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Metafísica y Persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una
nueva identidad bajo las virtudes teologales, la Virgen
de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
From symbolism to food: the birth of a new identity
under the theological virtues, the Virgin of Guadalupe,
the trigarancia and chiles en nogada
1
UPAEP, Universidad, México
david.sanchez@upaep.mx
En México y hacia el mundo, Puebla y los chiles en nogada son una dualidad en sí mis-
ma pensada como maravillosa unidad, una unidad mestiza que gestó un correlato simbó-
lico, una casa común y un alimento sagrado, con múltiples lecturas reiteradas cada año,
no siempre acertadas, pero con una misma realidad original, la de tener el reconocimiento
mundial de pertenecer a una de las jerarquías culinarias más excelsas de la faz de la tierra,
que desde su Historia, desde los textos sagrados, las fértiles tierras, los sublimes manjares,
las rutas comerciales, las herencias culturales, las sabias manos de años de entrega, desde
el pensamiento simbólico y desde las cocinas tradicionales y regionales… crearon un cal-
ante las virtudes teologales y hacia el Ejército Trigarante de una nueva y preciada realidad
independiente llamada Imperio Mexicano.
Palabras clave: Puebla, Chiles en nogada, virtudes teologales, Nueva España, Virgen de
Guadalupe, Independencia, Insurgencia, Trigarancia, Agustín de Iturbide.
In Mexico and towards the world, Puebla and the chiles en nogada are a duality in itself
thought of as a marvelous unit, a mestizo unit where together they formed a symbolic co-
rrelate, a common house and a sacred food, with multiple repeated readings every year, not
always successful, but with the same original reality, that of having the worldwide recognition
of belonging to one of the most sublime culinary hierarchies on the face of the earth, which
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Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
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from its History, from the sacred texts, the fertile lands, the sublime delicacies , trade routes,
cultural heritage, the wise hands of years of dedication, from symbolic thought and from tra-
ditional and regional cuisines... created a breeding ground where the chiles en nogada knew
how to interact, identify and express themselves before the theological virtues and towards
the Triguarantor Army of a new and precious independent reality called the Mexican Empire.
Keywords: Puebla, Chiles en nogada, theological virtues, New Spain, Virgen de Guadalu-
pe Independence, Insurgency ,Trigarance, Agustín de Iturbide,
Introducción
lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Dicha inclusión, aunque menciona un caso de estudio, se hizo extensiva a
la totalidad de la cultura culinaria mexicana:
La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que compren-
de actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos,
técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios
ancestrales […]. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado
de símbolos […]. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la iden-
tidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el
sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.
2
El concepto de patrimonio se abre en este caso a lo inmaterial:
[…] (es) el patrimonio visto desde dos dimensiones, la dimensión física que
-
tura inmaterial, que considera los aspectos del estilo de vida local, como lo es
3
Son en estos espacios donde se mimetizan mitos con tradiciones reales sin
escandalizarnos por la existencia de dichos testimonios, a veces confusos, en
nuestro imaginario. Efectivamente debemos desmentir los mitos, pero quizás
se han incorporado al imaginario popular siguiendo un canal identitario que
2
Cultural Inmaterial. La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El
-
dicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400,
consultado el 26 de mayo de 2023.
3
Ciudad histórica como destino turístico, Barcelona: Ed. Ariel, 2002.
63
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
los hace partícipes reales de una tradición. Los chiles en nogada forman parte
del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero con una destacada y singular
pertinencia que, en la ciudad de Puebla, México, brilla como singular y excelsa
estrella. En su excelencia, los chiles en nogada han llegado a formar parte del
concepto de plato nacional, de plato simbólico representativo de una destacada
herencia que se revaloriza desde los fogones individuales hacia una participa-
ción colectiva que trasciende a la propia receta original y al individuo para ser
símbolo de una destacada identidad cultural, dentro y fuera de sus fronteras,
con origen reconocido y valorado. Los acontecimientos históricos
4
han guiado
estos procesos de creación gastronómica con mayor singularidad desde la pro-
ducción autóctona de sus más destacados alimentos, los conocimientos de nues-
tros ancestros, las rutas comerciales y las herencias culturales, desde nuestras
cocinas en sus materialidades, desde los sazones y los condimentos, desde las
prácticas particulares de cada región… Los saberes, los aromas, los sabores,
las texturas y los colores conforman una plena identidad gastronómica:
[…] identidad gastronómica viene a ser todo alimento preparado, las prác-
ticas y conocimientos en la producción que requieren dichos alimentos así
como la producción de recetas propias de un lugar y consumo de las mismas
que contienen importancia simbólica, cultural e identitaria para determina-
do lugar, país, ciudad o comunidad […] Se trata de comidas, muchas veces
catalogadas como platos típicos, que tienen una historia tras sus ingredien-
tes, utilizando técnicas culinarias, recetas y formas de preparar que vienen
a ser el aporte cultural; forman las bases de la identidad de la gastronomía.
No solo se hace relación a la elaboración de platos tradicionales o bebidas tradi-
cionales, sino también, a los productos de los cuales se alimentan los miembros
-
ductos nativos con los que se prepara la comida junto con ciertos condimentos
o aromatizantes, permiten que este producto adquiera una textura, sabor y olor
característico, que se convierte en una costumbre en especial al momento de la
preparación que se convierte en tradición de la gente que habita y es participe
para ser transmitidos de generación en generación para elaborar un plato.
5
Dentro de estos conceptos nos centraremos en el presente análisis en el
simbolismo y la historicidad de los colores de los chiles en nogada hasta con-
formar dicha identidad gastronómica en nuestro presente y hacia el futuro:
4
Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, Mé-
xico: Ediciones de la Reina Roja, 2003.
5
licenciatura, Universidad Técnica de Ambato, Ecuador, 2016.
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la emoción que provocan
6
[…] La distribución del color ha estado sujeta,
por encima de otras consideraciones, a la existencia de sistemas culinarios
distintos y a la proliferación de cocinas a partir de esos sistemas culinarios.
7
Pocas recetas gastronómicas, con tanto valor identitario y patrimonial,
8
han pasado a la Historia con tanta relevancia cultural a la par que con tan-
-
presentativos de los chiles en nogada? ¿Cómo han llegado a nuestros días a
través de ellos una huella cromática identitaria y espiritual como patrimonio
inmaterial? Viajemos al pasado para comprenderlo.
De colores históricos de una cosmovisión a colores identitarios
En la Primera Carta del Apóstol San Pablo a los Corintios 13:13 se cita:
Esta referencia habla de que tres son las virtudes teologales de la cosmo-
visión católica: la fe, la esperanza y la caridad. Dichas virtudes teologales son
recibidas en el bautismo:
Las virtudes humanas se arraigan en las virtudes teologales que adaptan
las facultades del hombre a la participación de la naturaleza divina (cf 2 P
cristianos a vivir en relación con la Santísima Trinidad. Tienen como origen,
motivo y objeto a Dios Uno y Trino.
Las virtudes teologales fundan, animan y caracterizan el obrar moral del
suyos y merecer la vida eterna. Son la garantía de la presencia y la acción del
Espíritu Santo en las facultades del ser humano.
9
6
Rev. Esp. Nutr. Comunitaria, 2019.
7
, Los mapas culinarios y la recreación del color, IEMed, Universidad de Sevi-
lla, España, 1997.
8
Trace. Travaux et Recherches dans les Amériques du
Centre
consultado el 26 de mayo de 2023.
9
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Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Estas virtudes teologales disponen al cristiano en su relación con la divini-
dad. El orden de las virtudes teologales según el teólogo Pedro Cantor
10
se da
-
11
prudencia, fortaleza, justicia y templanza. Dichas virtudes serán expresadas
por San Ambrosio de Milán (siglo IV) inspirado a su vez en la República de Pla-
¿Cómo se hicieron visibles y reconocibles estas virtudes en el arte para su com-
atributos y colores. Se crearon por tanto alegorías
12
de dichas virtudes teologa-
les. La descripción de las virtudes como personajes en lucha contra los vicios se
remonta a etapas tempranas como las referencias de Tertuliano en el s.II:
buena fe, la crueldad derrotada por la compasión, el orgullo vencido por
la humildad: tales son los certámenes en los que nosotros, cristianos, reci-
bimos coronas.
13
El alma se planteó como un campo de batalla frente a la cierta armonía
defendida por los clásicos. Clemente de Alejandría (siglo III) llamó a las vir-
tudes teologales la santa tríada.
14
El origen de la iconografía de las virtudes
teologales se expande en la Edad Media europea vinculado al arte románico
y al arte gótico
15
espejo moral. Se tomó
por inspiración la narración de la Psicomaquia de Prudencio (s.IV), la batalla
dentro del alma del hombre, en dicha pugna entre vicios y virtudes. Desde el
s.XIII, en su representación y descripción, esa lucha fue dejando paso a un pe-
riodo donde las virtudes supuestamente triunfaron sobre los vicios y por tan-
Pietro Cavallini realizó el Mosaico de la Anunciación (1291) en la Basílica de
Santa María in Trastévere de Roma, donde podemos apreciar que el croma-
tismo de las alas del ángel atienden a los colores rojo, blanco y verde.
10
, Verbum Abbreviatum. Opus Morale
consultado el 26 de mayo de 2023.
11
, Cristianismo, sociedad y cultura en la Edad Media: Una visión contextual, Plaza
y Valdés, 2008.
12
13
., El arte religioso del siglo XIII en Francia. El gótico, traducción de Abundio Rodríguez,
14
Stromata IV 7. Stromata IV-V (Fuentes Patrísticas, sección textos), Editorial
Ciudad Nueva, 2003.
15
El arte religioso del s.XIII en Francia. El gótico.
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Mosaico de la Anunciación, obra de Pietro Cavallini (1291), Basílica de Santa María
in Trastevere de Roma. Fuente: The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der
Es aquí donde debemos citar la importante obra La Divina Comedia de
Dante Alighieri (1307-1314), en su canto vigesimonono (XXIX) cita las tres
Tres mujeres danzantes van girando
a la derecha, y una tan rojiza
La otra, verde esmeralda simboliza,
en sus huesos y carne; y la tercera
cual nieve que al caer se cristaliza.
16
16
, La Divina Comedia, Versión en verso castellano de Bartolomé Mitre, La-
tivm: Buenos Aires, 1921, p. 377.
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Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
En su cita, dichas mujeres representan a las tres virtudes teologales
uniendo en sus vestimentas los códigos de color por este orden: rojo (cari-
dad), verde (esperanza) y blanco (fe). En la obra Maestá di Massa Mariima de
pies del trono de la Virgen María con el Niño. En el escalón más bajo, siendo
y vestida de blanco (Fe) en cuyas manos sostiene una representación de la
espiritual representado incluso por una alta torre que es la propia Iglesia.
Finalmente se culmina esa parte de la escena con otra joven mujer coronada
como el amor divino, piedad y extremo fervor.
-
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En el siglo XIII para Santo Tomás de Aquino las tres virtudes teologales no
pueden separarse, deben permanecer siempre unidas (eles formata); la fe se
actualiza plenamente en esperanza y amor.
17
-
francés mediante manuscritos iluminados.
Virtudes teologales y cardinales, Manuscrito de Aristóteles (2ª mitad s. XV).
Fuente: Bibliothéque Municipale de Rouen (Ms. 927, fol. 17v.) , D.,
17
. Summa contra Gentiles. III 151-153, en Suma Teológica, Obras completas, tra-
ducción y notas de Francisco Barbado Viejo, edición bilingüe, Madrid: BAC, 1957.
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Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Los manuscritos conservados que han sido estudiados en relación a esta
iconografía, son principalmente libros de horas y compilaciones históricas
realizadas entre 1430 y 1480 que, dada su difusión, extendieron esta nueva
iconografía por toda Europa. En este sentido, merecen especial atención un
Libro de Horas parisino (h.1430) conservado en la Pierpont Morgan Library,
un manuscrito hecho para sir John Falstolf (h. 1450) acompañado por una
versión francesa del Breviloquium de Virtutibus, de John of Wale, un libro
-
las (1460), una compilación histórica escrita por Jacques d’Armagnac, duque
de Nemours (h. 1470) -la representación encabeza la traducción del tratado
Martin de Braga Formula Vitae Honestae conocido como De Quatuor Vir-
tutibus Cardinalibus, erróneamente atribuido a Séneca (BNF, Ms. François
9186, fol. 304)- y el manuscrito de Aristóteles de la Biblioteca de Rouen (2ª
mitad S.XV - Ms. 927. Bibliothéque Municipale de Rouen)…
Fe: iglesia en la cabeza, libro y un cirio encendido en las manos, símbolos de
la Biblia y la luz que ilumina las tinieblas
Esperanza: en las manos una colmena, una pala y una hoz, símbolo de la es-
peranza del agricultor en la cosecha y recogida de la miel, igual que el cristia-
que el cristiano recibe su recompensa como el navío cuando entra al puerto,
y con los pies sobre una jaula con un pájaro, como el cristiano que será libre
el día que su alma abandone la prisión del cuerpo.
Caridad: en las manos el anagrama de Jesucristo brillando como el sol y el
corazón, elevándolo al cielo, en su cabeza un pelícano alimentando a sus
crías con la sangre de su pecho. En ocasiones aparece junto a un horno, aso-
ciado al fuego de la caridad.
18
En 1531, dentro del Acontecimiento Guadalupano, el sagrado ayate ori-
colores rojo, blanco y verde en la misma disposición que los de las alas del
ángel de la obra ya mencionada Mosaico de la Anunciación (1291) de Pietro
Cavallini. Dicha referencia se encuentra en las alas del ángel (algunos inves-
19
Autores como Pseudo Dio-
18
-
-
19
Pero hablando concretamente del último orden de los seres celestes no hay razón para lla-
(siglo VI), La
jerarquía celeste
que ellos constituyen. En Obras completas
26 de mayo de 2023.
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el vulgo, aquella: inteligencias celestes con muchos pies y rostros, de forma
parecida a bueyes o como leones salvajes. No tienen corvo: picos de águilas
ni alas o plumas de pájaros…La teología se vale de imágenes poéticas al es-
20
. Y en esa imagen poética,
en una de las mejores prosas poéticas de la historia de la humanidad como es
el Nican Mopohua
21
se cita:
[…] escuchó cantaban sobre el cerrito.
Era como el canto de varias aves preciosas.
Al irrumpir sus voces,
como que el cerro les respondía.
Muy suaves, placenteros,
Sus cantos aventajaban a los del coyoltotl,
22
Estas palabras de la obra atribuida a Don Antonio Valeriano hacen re-
ferencia al inican como al actual Trogon mexicanus (Sw. 1827).
23
Sería
24
vincu-
lado a su vez a las virtudes teologales rojo (caridad), blanco (fe) y verde
(esperanza).
20
, La jerarquía celeste.
21
El Nican Mopohua (Aquí se Narra) es una obra escrita en náhuatl y atribuida a don Antonio
Valeriano, gobernador e intelectual mestizo formado en el prestigioso Colegio de la Santa
Cruz de Santiago Tlatelolco (Ciudad de México). Se le considera el texto fundacional de una
tradición devocional que se consideró sagrada dentro de la historicidad de una tradición oral
náhuatl cristiana de diversas voces del siglo XVI que fueron recopiladas. Dicha obra, respecto
a su composición original, está datada en torno a 1556 siendo por tanto uno de los primeros
textos de unión cosmogónica del mundo mesoamericano con el mundo castellano. Sus 218
versos son una de las mejores creaciones literarias de la prosa poética mundial. El texto narra
el Acontecimiento Guadalupano y su proceso de inculturación. La copia más antigua localiza-
da a la fecha se encuentra en la Biblioteca Pública de Nueva York (EEUU) posiblemente data-
da en el siglo XVII. Aún no se ha localizado el documento original del siglo XVI. Actualmente
(UIC), se encuentran realizando nuevos análisis de dicho documento y una edición facsimilar
comentada bajo la coordinación del director del proyecto Ramón Abajo (The Vellum Page) con
la colaboración de la Dra. Myriam Sánchez Posada de Arteni y el Dr. Luis Cortest, Fuente:
Nican Mopohua
22
Nican Mopohua, 8. , Tonain Guadalupe. Pensamiento náhuatl y mensaje cris-
tiano en el Nican Mopohua, México: Fondo de Cultura Económica, 2014.
23
, Crestomatías guadalupanas. El canto de un ángel
mayo de 2023.
24
, El canto de un ángel.
71
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
del sagrado ayate original de la Virgen de Guadalupe. Fuente: Rocha Cortés, Artu-
Cesare Ripa publicó la obra Iconología
-
logales tuvieron una nueva propuesta representativa pero donde su asignación
La Fe, la Esperanza y la Caridad. Fuente: Iconologia di Cesare Ripa Perugino […].
Metafísica y persona. Filosofía, conocimiento y vida
Año 15, Núm. 30, Julio-Diciembre, 2023, ISSN: 2007-9699
72
La iconografía de poder guadalupana en la insurgencia
Si en el sagrado ayate original de la Virgen de Guadalupe tenemos por
tanto referencia a las virtudes teologales, ¿estas virtudes teologales llegaron
hasta los procesos de insurgencia
25
y trigarancia del Virreinato
26
de la Nueva
patrios? La iconografía de poder de la Virgen de Guadalupe se potenció más
aún, pues comenzó en su historicidad en una tradición oral náhuatl cristiana
en el s.XVI, desde mitad del s.XVIII a 1821, dentro y fuera del Virreinato de
la Nueva España, como legítima defensora de dicho territorio
27
y con aspira-
limitó a la protección de las Indias: pretendió también ampliar su patrocinio
28
Debemos referirnos a que el término patrón o patronos
29
es el que hace
mención, en la cosmovisión católica, a los mediadores que el hombre toma
como especiales protectores ante Dios de un territorio o lugar, de una en-
tidad, de una profesión o de unas de las necesidades de la vida.
30
Dichos
mediadores de los cristianos son la Virgen María y los Santos. Desde el
siglo XIV surge la elección de patronos, pero será desde Urbano VIII (1613-
bajo consentimiento del obispo puede elegir un patrón de un lugar que
ser una advocación de la Virgen María o de un Santo. Dentro de las causas
que promovieron la expansión del patronazgo mariano de la Virgen de
25
México y su
historia, vol. 5, México, UTEHA, 1984.
26
, E. (Coord.), La disputa del pasado: España, México y la Leyenda Negra, Ma-
drid: Editorial Turner, 2021.
27
, consultado el 26 de mayo de 2023.
28
Atrio. Revista de Historia del Arte, núm. 17, Universidad Pablo
29
, F.M. y E.M., Año Mariano. Presencia de María en la vida de los hombres, Ma-
drid: Apostolado de la Prensa, 1958; Manual de Liturgia Sagrada,
Madrid: Corazón de María, 1943; y Iniciación a la
Liturgia de la Iglesia, Madrid: Palabra, 1988; Á., Religiosidad popular. Aproxi-
mación teológica y pastoral, Sevilla: Arzobispado, 1997.
30
Iberismo. Las relaciones entre España y
Portugal. Historia y tiempo actual y otros estudios sobre Extremadura Llerena, Sociedad Extremeña
de Historia, 2007, pp. 181-194.
73
Del simbolismo a la alimentación: el nacimiento de una nueva identidad bajo las
virtudes teologales, la Virgen de Guadalupe, la trigarancia y los chiles en nogada
Guadalupe en el Virreinato de la Nueva España en el siglo XVIII existió
un momento clave con la Proclamación Ponticia del Patronato de la Virgen de
Guadalupe sobre el Reino de la Nueva España por Benedicto XIV el 25 de mayo
de 1754 y con la expresión Non fecit taliter omni nationi
Dios hacia Jerusalén):
[…] Virgen María bajo el título de Guadalupe; y en que se declara legí-
timamente elegida la dicha B. Madre de Dios en Patrona Principal de
Nueva España […] Para satisfacer a la piedad y devoción que el Clero y
el Pueblo del Reino Mexicano, o sea de Nueva España, profesa a la Santí-
sima Virgen María llamada de Guadalupe, Patrona Principal del mismo
reino [...].
31
Tanto insurgentes como realistas
32
defendieron y valoraron dicha icono-
grafía de poder guadalupana desde periodos tempranos debido a que, sien-
do los territorios españoles un espacio común, recurrieron siempre a ella los
habitantes de dicho territorio como defensora
33
de la Nueva España y por
tanto ante su respuesta a la Invasión Napoleónica de España de 1808, contra-
rio a las argumentaciones de algunos análisis que dejan a un lado la defensa
de los realistas de dicha advocación durante los actos bélicos. Teniendo a la
Virgen de Guadalupe como eje, toda la pasión de unos hombres se vio in-
mersa en una Guerra Civil, pues las independencias americanas no fueron
buscadas inicialmente sino que fueron consecuencia de los hechos históricos
tras la Invasión Napoleónica de 1808.
34
31
E., Historia de la Guerra de Independencia de México, 6 tomos, 1877, José
M. Sandoval, impresor. Edición facsimilar, 1985. Instituto Nacional de Estudios Históricos de
la Revolución Mexicana. Comisión Nacional para las Celebraciones del 175 Aniversario de la
Independencia Nacional y 75 Aniversario de la Revolución Mexicana. Edición 2007. Univer-
sidad Nacional Autónoma de México. Consultado el 30.03.2018.
, , consultado el 26 de mayo de 2023.
32
Sánchez Sánchez, D.
Boletín Guadalupano
el 26 de mayo de 2023.
33
La Virgen de Guadalupe contra Napoleón Bonaparte. La defensa de la religión en el obis-
pado de Michoacán entre 1793 y 1814, 1999.
34
, T., Elegía criolla: Una reinterpretación de las Guerras de Independencia Hispanoameri-
canas, Tusquets editores, 2009.